Главная » 2009 » Ноябрь » 9 » Технология по изготовлению искусственной черной и красной икры
00:33
Технология по изготовлению искусственной черной и красной икры
Технология по изготовлению искусственной черной и красной икры. Способ приготовления веществ зернистой структуры: Из р-ра белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатина) приготавливают гранулы икры. После их дубят экстрактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы хлорным железом. Следующий этап обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого кальция (для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы икры солят и добавляют к ним вкусовые и ароматические вещества. Для приготовления зернистой икры семейства осетровых: Берут 150-170 гр. Пищевого казеина, который растворяют при перемешивании 1 -2 часа в 0, 1 % растворе пищевой соды при 50-60 град. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75 гр. Пищевого желатина в виде 20-60%ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в течении 0, 5-1 часа при 40-60 градусах. Полученную смесь формуют при 40-85 град. В виде разбившейся на капли струи в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогревают до 15-45 град. , а нижний слой охлажден до 4-7 град. Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1- 5 мин. При перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200 гр. Чая в 4л воды в течение 1 часа и перед потреблением охлаждают до 47 град. Дубление зерен ведут при их перемешивании в экстракте при 4-15 град. В течение 20-35 мин. До образования на поверхности плотной, слегка желтоватой оболочки продуктов дубления. Гранулы промывают 1-5 мин. Прохладной водой (можно водным раствором формалина 0, 01-1% концентрацией или раствором аминокислот). Перемещают для окрашивания на 1- 10 мин. В р-р 0, 01-1% солей трехвалентного железа, вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир, сок сельди, пасты сельди в растительном масле).
